L’activité pastorale reste une activité économique majeure pour les vallées puisqu’elle est le prolongement nécessaire de beaucoup d’exploitations agricoles. De plus, les hommes et leurs troupeaux permettent l’entretien des espaces, préservent la qualité des paysages, la faune et la flore.
Les activités agricoles de montagne se déclinent sous différentes formes. Ici nous vous en présentons les plus importantes comme la traite, la transhumance, les fenaisons et bien sûr la fabrication du fromage.

Le pastoralisme dans le Haut Béarn en quelques chiffres :
- 125 cabanes sont utilisées pour le pastoralisme sur le territoire,
- 65 000 ha de pâturages communaux. Ils sont découpés en 160 estives ou "unités pastorales", qui sont gérées par les collectivités locales,
- 60 % des estives sont laitières ou fromagères. Les autres accueillent du bétail tari ou du gros bétail à viande,
- 60% des cabanes pastorales ne sont pas desservies, soit 70 estives environ, dont seulement une dizaine à moins d'une heure de marche,
- 200 tonnes de fromage fermier sont fabriquées en estive chaque année.

Le département des Pyrénées-Atlantiques occupe le 1er rang national pour le fromage fermier depuis de nombreuses années.
250 éleveurs transhument avec leurs troupeaux sur les trois vallées béarnaises (Aspe, Barétous, Ossau). Ils traient plus d'un million de litres de lait à la main en estive. Les troupeaux transhumants représentent environ :
- 80 000 ovins (la race du Haut-Béarn est la basco-béarnaise, race unique au monde),
- 22 000 bovins (+ équidés et caprins).

La transhumance, du latin "trans" (au-delà) et "humus" (la terre, le pays).
C’est une pratique ancestrale utilisée en zone de montagne afin de libérer les terres du "bas" autour du village pour récolter le foin et le stocker pour l'hiver. Elle consiste à amener les troupeaux de brebis, vaches, chevaux ou chèvres vers les pâturages communaux (estives) de moyenne et haute montagne.
La transhumance commence au printemps vers les estives intermédiaires et se poursuit mi-juin, début juillet vers les estives plus hautes (jusqu’à plus de 2000 mètres).
La descente des troupeaux a lieu à l'automne (septembre - octobre).
Les journées de transhumance sont surtout un moment exceptionnel qui permet de rassembler les troupeaux ovins, bovins, équins. Les éleveurs et les bergers y ont l'occasion privilégiée de se réunir, d'échanger, de sympathiser. Ils veillent ensemble en célébrant et fêtant les traditions pastorales, c'est un moment de richesse émotionnelle et culturelle, avant que les uns ne retournent sur leur exploitation, que les autres ne se dispersent pour "montagner" tout l'été sur des estives parfois très éloignées. Durant cette période les bergers vont garder les troupeaux et surtout après la traite ils vont fabriquer le fameux fromage des estives. En effet chaque jour qui passe dans ces estives et autant de jours de fabrication pour un mets particulièrement savoureux aux propriétés endémiques au lieu de pacage.

​Le fromage « du pays » est le fruit d’une pratique ancestrale : le pastoralisme, qui permit de développer la vie en région montagneuse, terre dure et hostile à l’homme façonnant la rudesse du berger grâce notamment à des vertus de vaillance et d’abnégation. On dit de ce fromage qu’il constitue plus de 2000 ans de savoir-faire, la technique employée actuellement chez les producteurs que nous représentons est la même qu’au premier siècle avant Jésus Christ.
​Les différentes étapes de la fabrication :
​- La traite, 2 fois par jour, matin et soir. Le lait refroidi de la veille au soir est mélangé à celui tout chaud du matin dans une grande marmite en cuivre. Le tout est chauffé doucement à 30° afin de le faire cailler en y rajoutant quelques gouttes de présure, ferment issu de la caillette d'agneau ou de veau.
​- Brassage délicat des grains caillés,
​- Pétrissage de la pâte,
​- Formation du futur fromage. Lorsque le lait est suffisamment caillé, une épaisse pellicule de crème se forme à la surface du grand chaudron,
​- Prochaine étape : découper en grains avec un "tranche caillé". Ce caillé ainsi découpé va être délicatement brassé à la main et réchauffé jusqu'à 38°. Lors de ce pétrissage, tout le savoir-faire du fromager entre en action ; les grains sont écrasés entre les doigts du fabricant qui sculptent cette pâte et qui, une fois pressée, sera tranchée puis dressée dans un moule pour lui donner sa forme définitive
​- Le fromage est sorti pour être moulé
​- Le moulage
​- Le fromage est prêt à être affiné.
​- Le salage : les fromages sont salés au gros sel ou en saumure afin d’assurer leur conservation et d’affiner leur goût.
​- L’affinage : les fromages seront conservés dans une cave à température ambiante inférieure à 12°C et dont le taux d’humidité dépasse 80 %. Les fromages seront régulièrement retournés et brossés durant toute la période de l’affinage, qui
​dure généralement plusieurs semaines à plusieurs mois, selon le format. C’est durant cette période que se développeront les différents arômes des “ Pur Brebis Pyrénées“ : plus ou moins typés, fruités, ou doux… subtils, authentiques. C’est ainsi que se forge également la qualité de leurs croûtes, de leurs pâtes et de toutes les saveurs qu’ils dégagent.​